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职业餐饮网程三月
“翻新”的烘焙是当之无愧的餐饮黑马！
它扛着“国潮化”的大旗，成为年轻人的心头好，让资本热情“糕”涨。“肉松小贝”、“经典桃酥”、“无水蜂蜜蛋糕”，一个个明星单品横空出世，撑起一个个烘焙品牌一炮走红！
然而，荣光与争议并存，资本退潮下，烘焙赛道开始降温，单店盈利能力亦被人质疑。
国潮点心真的只是“三分钟”热度吗？烘焙江湖还有新蛋糕可以“分羹”吗？
今天（5月25日），美团餐饮数据观独家重磅发布了《烘焙品类发展报告》，试图从行业规模、发展现状、品牌进化维度，探讨烘焙的发展思路，为行业诠释该品类的基本面，从而窥探出这个古老赛道变革中的新机遇。
点击图片立即获取《烘焙品类发展报告》完整版！
烘焙赛道“降温”，
关店、收缩、撤退成关键词！
烘焙赛道近两年热闹非凡。
前有虎头局、墨茉点心局、泸溪河等新中式烘焙品牌争相成为资本追捧的对象，动辄融资上亿。
后有奈雪开“戏院”，卖新中式点心；就连知名熟食连锁品牌一手店也开了一家全新模式的融合店，一边卖哈尔滨红肠，一边卖日式吐司，杀入烘焙赛道。
图/《烘焙品类发展报告》
一时间群雄逐鹿，但真的有那么香吗？
1、市场规模将超亿，但“龙头”品牌尚未出现
烘焙类食品按种类可分为面包、糕点、蛋糕和其它甜品，餐饮烘焙又可统划为蛋糕、西点和中点三类。
目前，中国休闲食品行业规模已破万亿，烘焙类食品以21%的份额独占鳌头，并且发展势头迅猛。
美团餐饮数据观数据显示，~年中国烘焙业年复合增速超11%，这个数据远高于全球烘焙行业市场规模增速。其中年行业整体销售额超亿元，预计年将突破亿元大关。
图/《烘焙品类发展报告》
但中国烘焙市场整体仍处于初步发展阶段，市场格局高度分散。
头部烘焙企业年收入尚不足百亿，市场占有率最高的达利食品，份额也只有3.7%左右。从餐饮门店端看，中式糕点品牌集中度最高，CR5超过20%，其次是生日蛋糕，CR5约15%，西式甜点品牌集中度最低,CR5不到5%。
没有一个所谓的全国连锁烘焙品牌门店超过千家，可以说，整个烘焙行业还没有出现真正的龙头企业。
图/《烘焙品类发展报告》
大多数烘焙品牌还保有夫妻老婆店的典型特征，并仍占主导地位，年（截至目前）单店占比近68%。
但近两年行业连锁化水平在逐步提高，其中，10~家规模门店数占比约12%，近两年增速明显；~家门店规模的品牌门店数占比6%，近两年则呈现小幅上升趋势。
图/《烘焙品类发展报告》
2、西式点心和蛋糕市场红利期已过，中式糕点“后来居上”
西式点心、生日蛋糕和中式糕点作为烘焙的主要细分品类，呈现出“冰火两重天”的态势。
美团餐饮数据观数据显示，截止年3月，生日蛋糕品类在线门店数增速点位至10%左右，在过去一年内，增速逐渐放缓；西式点心品类门店数增速自年11月以来，首次下降到个位数。
图/《烘焙品类发展报告》
这意味着，在此两个细分烘焙餐饮类型，品牌商家即将迎来存量竞争阶段，市场纯红利期已过。
广州26年烘焙品牌东海堂、知名烘焙品牌宜芝多、杭州浮力森林等老牌烘焙品牌在去年陆续迎来“关店潮”就是佐证。
而中式糕点依托国潮文化出圈，有望后来居上，虽然它更为小众，但市场增速最快，年订单量同比增速为%。
中式糕点高速增长
图/《烘焙品类发展报告》
3、“尝鲜”趋向明显，烘焙圈现“遗忘曲线”，淘汰率上升
然而，不得不令人注意的是，不管是传统烘焙品牌还是红极一时的网红品牌，关店、收缩、撤退几乎是最近几年的发展关键词。
美团餐饮数据观数据显示，虽然中式糕点的门店增速依然超过%，但较去年同期也已经明显收窄。
一方面是因为资本热的退潮。据不完全统计，年烘焙品牌融资事件10起，但今年因疫情的持续影响，资本“降温”，依托资本的品牌也迎来窗口整合期，扩张更为理性。
中式糕点在线门店数增速下降
图/《烘焙品类发展报告》
另一方面，粘性不足，复购率低。新中式烘焙和新式茶饮一样，都具有网红属性，而烘焙的消费粘性明显不足。美团餐饮数据观数据显示，年人均交易频次仅1次的，烘焙远高于茶饮；而高于5次的，烘焙品类全部落后茶饮。
烘焙产品更具有“尝鲜性”
图/《烘焙品类发展报告》
再加上，当代年轻人没有“味蕾忠诚”可言，尝鲜过后就“遗忘”。大多数网红品牌都存在同质化问题，芝士蛋糕、脏脏包等火遍全网后，逐步被人遗忘，即便是还没走出消费者“遗忘曲线”的鲍师傅肉松小贝，声量也已经大不如从前，取而代之的是现烤麻薯、芝士脆、桃酥等新中式点心......
图/《烘焙品类发展报告》
一个个爆品“你方唱罢我登场”的背后，新旧品牌上演着“海水与火焰”的洗牌更替。美团餐饮数据观数据显示，年烘焙门店的闭店率上升到了23.77%。
从网红迈向“长红”，
烘焙江湖还有哪些新机遇？
千亿级的烘焙市场还在持续增长，洗牌中往往暗藏更多机遇。
烘焙要想摆脱网红标签，在迈向长红的过程中，还有哪些蓝海尚未被挖掘？从数据看未来，我们摘取了报告中的6个趋势。
模式进阶
1、门店现烤，“零食”属性已现，下午茶场景更突出
中国烘焙业从盼盼、桃李等一批长保烘焙企业占主导的1.0时期，逐步过渡到更注重新鲜的短保产品的2.0时期；但如今已经进阶到了3.0时期，更加强调门店现做，依托线下连锁，一批主打正餐、下午茶的品牌脱颖而出。
目前烘焙业的四大经营模式
图/《烘焙品类发展报告》
烘焙“短保转现”、零食化属性更加凸显，这特征在中式烘焙上格外明显。
相对传统糕点，墨茉、虎头局等当红烘焙品牌都把产品变小了，“一口一个”的小糕点，门店现烤一个人买了能吃，一起也能分享，吃不完还能带回家，促使更大的下单意愿，企业的交易成本降低了，顾客的决策成本也降低了。
而且休闲属性更强，相对于有主食性质、饱腹感强的糕点来说，产品颗粒度更小了，就更靠近零食了，食用的场景，尤其是下午茶这种休闲场景中，下单量更高于其他时段。
图/《烘焙品类发展报告》
2、变小增效，10~15%净利润是优秀单店模型
对于主打“短保现做”的主流餐饮烘焙品牌来说，原料侧的成本很难压缩，那就得靠门店模型不断优化。
以墨茉为例，其把门店模型做小，40平米左右的门店，开在商场里，产品sku也更精简，20个左右。在这种情况下，坪效更高，早期在长沙的32平方门店，一个月最高万，北京大悦城店，35-40平米，最高一个月万。利润率方面，其毛利率之前做到60%，进口原材料成本提高，现在55%，净利率10%-15%，是不错的水平。
图/《烘焙品类发展报告》
但如果是烘焙创业者要入局的话，档口品牌化或许是首选进击路径。
美团调研问卷显示，约有14%的品牌依托档口发展自己的品牌，而档口品牌化非常适合起步阶段，因成本比例相对较小，同时对于管理的难度不是很大，除了美食档口，可
